Il Certosino di
Bologna è un
tipico dolce
natalizio della
cucina bolognese
con mandorle,
pinoli,
cioccolato
fondente e
canditi. È detto
anche
panspeziale e,
in dialetto,
zertuséin o
panspzièl.
La ricetta del
panspeziale è
molto antica e
risale al
medioevo quando
era prodotto dai
farmacisti (o
"speziali").
Solo in un
secondo tempo
furono i frati
certosini a
prendersi carico
della sua
produzione.
Furono i frati
della Certosa,
oggi cimitero di
Bologna, che
cominciarono a
fabbricare il
panspeziale per
primi. Lo fecero
così bene che il
dolce cambiò
nome, prendendo
quello della
confraternita.
Tuttavia altri
fanno risalire
l'etimologia del
nome al dialetto
pan spzièl, cioè
pane speciale.
Il certosino fu
conosciuto anche
alla corte
papale per opera
dei frati di San
Brunone, ma non
si diffuse mai
oltre i limiti
della provincia
Bolognese.
Dal latino picta,
dipinta, in origine era una
focaccia decorata che veniva
offerta dalle antiche genti
italiche alle divinità femminili
durante le feste e i rituali che
si celebravano nei templi.
La Pitta ‘mpigliata, divenne
successivamente un dolce
nuziale; ancora oggi alcuni
pranzi di matrimonio terminano
con la Pitta, come nella
provincia di Cosenza, anche se è
diventato d’uso consumarla per
Natale.
Dolce silano per
antonomasia, la pitta 'mpigliata
si prepara in occasione del natale o come
buon auspicio per l'ingresso in una casa
nuova.
É un dolce complesso: la
sfoglia fatta con farina,
acqua, olio, miele,
zucchero, spezie (garofano e
cannella), succo di
mandarino, vino bianco,
scorzette di limoni e aranci
e un poco di liquore,
racchiude un ripieno di
gherigli di noci, uva passa,
zucchero, chiodi di garofano.
Può essere fatta a garofano,
cioè come tanti piccoli
garofani vicini, oppure a
cullura, cioè a ciambella, o
ancora lunga, come un
torrone, o a forma di
cavallo. Nel crotonese la
variante locale si chiama
pitta 'nchiusa e si usano le
mandorle perché il clima è
più caldo. Viene cotta in
forno molto caldo
possibilmente a legna.
E' un dolce casareccio molto diffuso
nella Marche, anche se acquista nomi
diversi di zona in zona diversi: ad
Ascoli si chiama frustingo o fristingo,
ma nel pesarese diventa bostrengo. Come
molti altri, anche questo dolce nacque
povero, quale specchio delle condizioni di
vita delle popolazioni che lo preparavano.
Parallelamente con l’accrescere del
benessere, anche questa ricetta divenne meno
misera, arricchendosi di nuovi e più
ricercati ingredienti. Il Fristingo è un
dolce natalizio marchigiano a base di fichi
secchi, mandorle, pinoli e noci, il cui
aspetto è quello di una torta bassa e
compatta, di colore tendente al vinaccia se
all’impasto viene aggiunto mosto cotto, di
tonalità bruna in caso siano presenti caffé
o cacao.
È un dolce a lunga durata, si conserva al
meglio per almeno un mese, che di tradizione
viene degustato con il vino cotto. La
ricetta è fatta risalire ai Piceni, ma si
ipotizzano anche radici Etrusche. Lo
scrittore Plinio, cita coma “panis
picentinus” un composto di cereali, miele,
olio d’oliva e frutta secca, considerato da
alcuni il primogenitore dell’odierno
Fristingo.
Fristingo - Marche
Pabassinas: chiamati anche papassinas o papassinos, a seconda dell’area geografica, questi dolci hanno ingredienti comuni in tutte le ricette (mandorle tritate, uva passa, farina, zucchero e uova, il tutto generalmente glassato) ma in alcune zone della Sardegna si aggiungono all’impasto pinoli e noci tritati, scorza d’arancia, noce moscata, sapa (o “saba”: è il mosto cotto), perline di zucchero colorate. Hanno una forma allungata o romboidale. Anche le pabassinas sono antichissime ed è ormai impossibile stabilire una data per la loro "invenzione", così come non è chiaro come mai la tradizione le abbia associate al culto dei morti (molto forte in Sardegna) e quindi ai primi di Novembre. Addirittura alcuni le chiamano "ossa da morto", ma forse il motivo è da ricercarsi semplicemente nel colore che, senza glassa, è marrone molto scuro, tendente al nero.
Pabassinas - Sardegna
Il suo nome risale al termine tedesco Selten (talvolta) inteso a sottolineare l'eccezionalità della sua preparazione che avviene nel periodo di Natale. Tipico pane di frutta, la sua usanza è diffusa in tutta la regione Trentino Alto Adige, motivo per cui è difficile codificare una ricetta canonica, dato la varietà degli ingredienti che cambiano da valle a valle e quasi da famiglia a famiglia.Zelten trentino, a differenza dello Zelten altoatesino è più povero, contenente una maggior quantità di pasta che di frutta secca. E' un pandolce a base di fichi secchi, uvetta, datteri, canditi, pinoli e cannella. Per tradizione tutti i membri della famiglia dovevano portare il loro aiuto nella preparazione del dolce, che veniva mangiato solo una volta rientrati dalla messa di mezzanotte, come gesto di ringraziamento per il cibo donato alla famiglia.
Il Parrozzo nasce da un pane rustico che i pastori abruzzesi ricavavano dalla farina di mais, di forma semisferica e cotto nel forno a legna, che chiamavano Pane Rozzo. Divenne un dolce solo di recente, quando intorno al 1920 un famoso pasticcere di Pescara, Luigi d'Amico, che era anche proprietario di un caffè del centro, ebbe l'idea di renderlo dolce e di produrlo nel suo laboratorio, rielaborando la ricetta senza modificare le caratteristiche originali. Egli riprodusse il giallo del granturco con quello delle uova, mantenendo inalterata la forma semisferica e adoperando una copertura di finissimo cioccolato fondente, e quindi di colore nero, per riprodurre lo scuro delle bruciacchiature superficiali caratteristiche della cottura nel forno a legna e, su precisa indicazione di Gabriele D'Annunzio, lo chiamò Parrozzo. Numerose le lettere, le poesie e le dediche di D'Annunzio per questo suo dolce preferito.
Parrozzo - Abruzzo
Dolci tipici del Salento a base di farina, zucchero, mandorle, limone, cannella, miele ed altri aromi. Sono ricoperti da una leggera glassa a base di cioccolato. Il termine Mustazzoli deriva dal latino mustace, una specie di alloro. Nei tempi antichi infatti, si preparava il mustaceum, una focaccia per le nozze, un dolce avvolto in foglie di mustace che dava aroma durante la cottura. Da qui il proverbio loreolam in mustace quaerere: cercare inutilmente nella focaccia le foglie di alloro che si erano bruciate nel forno. I mustazzoli hanno origini arabe e infatti come nell'usanza di questa civiltà anche questi biscotti, come il pane arabo, non sono lievitati. Era una tipica abitudine, ancora oggi in vita, cuocere e consumare questi dolci durante le ricorrenze e le feste sacre. Secondo la tradizione questi particolari biscotti potevano essere modellati in varie forme: per la tradizione cristiana forme di pesce e di uccello; per quella pagana forme di donna, serpente o lettere.
Mustazzoli - Salento
Ancora oggi si vedono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o "incannati", cioè infilzati in spiedi di canne. Parte di questi serviranno in inverno per fare i buccellati, dolci natalizi che, ancora oggi, contrastano il passo con onore ai nordici panettoni e pandoro. Il "cucciddatu" ha un'origine antica e un sicuro antenato nel "panificatus"dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza. Diverse sono le varianti per forme e misure: nel palermitano gli "ammara-panza" sono tipi scadenti di buccellati che servono a riempire lo stomaco.