Dolcinatalizi

Ogni regione d'Italia ha le sue tradizioni e i suoi dolci particolari.
L'elenco che segue è solo una piccola parte delle centinaia di leccornie che la cucina italiana offre nel periodo natalizio.

Pandoro - Verona

Il Pandoro, il dolce tradizionale di Verona, deriva molto probabilmente il suo nome dal caratteristico color giallo oro, conferito dalle uova alla sua pasta; dal nome stesso è facilmente intuibile che questo dolce raffinato, a lievitazione naturale, sia frutto dell'antica arte della panificazione.
In Italia non troviamo tracce della sua produzione, se non verso la fine dell'800. Si hanno però notizie, spesso di tono leggendario, che fanno pensare ad origini ben più lontane. Per i francesi per esempio la "brioche", che può essere considerata antesignana del pandoro, si può far risalire addirittura ai tempi di Plinio quando, nel primo secolo dopo Cristo, si cita l'esistenza di un pane preparato con "delicato fior di farina, impastato con uova, burro e olio". Virgilio e Tito Livio citano lo stesso pane con il nome di "libum". In Francia la brioche ha sempre rivestito un ruolo molto importante tanto che per più di 300 anni ha rappresentato il dessert della corte.
Per alcuni l'origine del pandoro sarebbe tutta italiana ed esattamente la sua patria di nascita sarebbe la Repubblica Veneta del Rinascimento, allora prospera fino all'esibizionismo, grazie al commercio marittimo con l'oriente, tanto che sulle sue tavole si offrivano cibi ricoperti di sottili foglie di autentico oro zecchino, tra i quali un dolce a forma conica, chiamato appunto "pan de oro". E infatti ritroviamo la prima documentazione di un dolce uguale al pandoro nelle cucine dell'aristocrazia veneziana del '700.

La versione più recente sull'origine del pandoro vede in realtà il dolce come prodotto della tradizione pasticcera della Casa reale degli Asburgo, quest'ultima però influenzata a sua volta dalle tradizioni gastronomiche pasticcere francesi della Casa reale del periodo di Luigi XIV Re di Francia. Ancor prima dei tempi di Francesco Giuseppe, infatti, i pasticceri viennesi sapevano esattamente come preparare la "brioche" francese, anzi, sono loro stessi che insegnano ai francesi come preparare un dolce nuovo: il croissant, che originariamente si chiamava "Pane di Vienna".
Fin dal '700-'800 erano quindi note le due tecniche del croissant e del "Pane di Vienna" che sono rimaste alla base della metodica del pandoro di Verona fino al secondo dopoguerra. In particolare la lavorazione della "brioche" francese consisteva nell'alternare due o tre fasi d'impasto con pause di lievitazione, mentre quella del "Pane di Vienna" prevedeva di completare l'impasto aggiungendo una maggiore dose di burro con il sistema della pasta sfoglia, dove diversi strati di pasta vengono alternati a strati di burro, con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume.

Accanto alle origini nobili del pandoro c'è inoltre chi sostiene una versione più umile e che lo fa risalire a un antico dolce familiare che era tradizione per i veronesi consumare a Natale: il "nadalin", un dolce a forma di stella, decorato superiormente con dadetti di dolce secco, zucchero, pinoli e liquore all'anice. E infatti la storia "vera" del pandoro che conosciamo ora, si perfeziona a Verona a fine '800. Allora la scuola pasticcera per antonomasia era quella viennese e fino a pochi decenni fa le più vecchie pasticcerie del centro storico di Verona impiegavano pasticceri austriaci, mentre i pasticceri veronesi andavano a fare tirocinio a Vienna.

Struffoli - Napoli

Gli struffoli sono dolci napoletani. Pare che nel Golfo di Napoli ce li abbiano portati i Greci, al tempo di Partenope. E dal greco deriverebbe il nome “struffolo”: precisamente dalla parola “strongoulos”, arrotondato. Sempre in greco, la parola “pristòs” significa tagliato. Per assonanza, uno “strongoulos pristòs”, cioè una pallina rotonda tagliata: vale a dire lo struffolo, nella Magna Grecia è diventata “strangolapre(ve)te”: il nome che si dà a degli gnocchetti supercompatti, in grado di “strozzare” gli avidi membri del clero.

Poiché la penuria di certezze stimola la fantasia, qualcun altro si è inventato che struffolo derivi da strofinare: il gesto che compie chi lavora la pasta, per arrotolarla a cilindro prima di tagliarla in palline.
Nella preparazione degli struffoli, nulla è lasciato al caso. Il dolce è composto da numerosissime palline di pasta (realizzata con farina, uova, burro, zucchero e aromi) di non più di 5-10 mm di diametro, fritte nell'olio o nello strutto e (dopo averle lasciate a raffreddare) avvolte in miele caldo e disposte in un piatto da portata dando loro, in genere, una forma a ciambella; si decora, infine, la composizione con pezzetti di cedro ed altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati (chiamati diavolilli o diavoletti).

Panettone - Milano

Il panettone è il tipico dolce milanese a forma di cupola fatto con farina, lievito, uova, burro, zucchero, impastato con uva sultanina e piccoli dadi di cedro candito. Il panettone ha come antenato il pane grande e tondo, ricco di frutta, uva passa, canditi, spezie e miele, che veniva usato nei riti cristiani (le donne per aiutarne la lievitazione tracciavano una croce con la fede nuziale sull'impasto). Si narra che si tratti di un dolce nato per una storia d’amore presso la corte di Ludovico Maria Sforza. Ughetto degli Antellari, nobile cavaliere milanese, si finse garzone del fornaio Toni per conquistarne la figlia Adalgisa. Egli preparò un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro.
Un altro racconto, ancora di origine milanese, fa risalire il panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco Toni si accorse troppo tardi che il dolce preparato per la cena di Natale stava bruciando. Cercò di rimediare guarnendo il pane dolce con frutta candita e uvetta. Quel dolce ebbe molto successo e divenne il "pane del Toni”, ovvero il panettone.

Secondo un altro aneddoto, sarebbe invece una monaca, Suor Ughetta, ad aver inventato la ricetta (da notare l’assonanza tra i nomi che compaiono nelle diverse leggende e la versione milanese dell’uvetta, ovvero l’ughetta). P. Verri già lo chiamava pane di tono (pane grande). La ricetta era comunque alquanto laboriosa e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando la grande industria (Motta e Alemagna) negli anni '50 riuscì a produrlo in notevoli quantità. Angelo Motta creò l'odierno panettone alto, fasciando l'impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente.

Dolci di Natale

Pinza veneta

Dolce veneto antichissimo, preparato un tempo con farine di più cereali e uva, fichi secchi, mele, semi aromatici ecc. Era l'antico pane dolce di Natale, preparato anche per la festa conclusiva dell'Epifania, dove infine e' rimasto. Fino alla metà del secolo XX era preparato con un impasto di farine di frumento e granoturco, uva passita, fichi secchi, gherigli di noci, semi di finocchio ecc., ridotto a forma di parallelepipedo molto basso, avvolto in foglie di verza e cotto sotto la cenere del focolare.

Cartellate (Carteddate) - Puglia

Tra i dolci con cui si celebrano le festività religiose è il più tipico. E' un dolce natalizio composto da nastri di sfoglia sottili raccolti a spirale. Il nome deriva dalla forma curva infatti cartellate in pugliese significa curvate.

L’origine di questo dolce è molto antica. Una sua raffigurazione si può vedere, infatti, in una pittura rupestre del VI sec. a.c., trovata in una grotta di una zona archeologica a circa 20 KM da Bari. Una leggenda narra che una ragazza offriva ad una dea fiori di pasta impregnati di sciroppo. Con il Cristianesimo, poi, l’omaggio alla dea fu sostituito da quello alla Madonna, ma il fiore di pasta è rimasto lo stesso.

Pandolce - Liguria

La nascita del pandolce non è databile, perchè certamente vi è una miriade di date attraverso le quali il semplice buon pane è stato arricchito ora con questo ora con quello. E' rotondo, basso, e viene farcito con pinoli, pistacchi, uvetta, pezzetti di frutta candita e finocchietto. Il pandolce, in passato, veniva portato in tavola con un rametto di alloro conficcato sulla sommità al centro del taglio a triangolo. Il più giovane porgeva il rametto di alloro al più anziano della tavola. Poi il capofamiglia iniziava con il taglio: la prima fetta di pandolce veniva messa da parte per il primo povero che si fosse presentato alla porta, la seconda fetta veniva conservata fino al giorno di San Biagio, quando si sbocconcellava per proteggersi dai mali invernali.

Pampepato - Ferrara

Il Pampapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara ha origini antiche, attorno al XV secolo. Pampapato significa Pane del Papa e veniva preparato nei monasteri e nei conventi, veniva preparato dalle monache e regalato ad alti prelati della Chiesa nelle feste natalizie, ma presto divenne anche un dolce consumato dalla corte ducale degli Estensi. La forma tipica a cupola richiama il copricapo degli alti prelati, la papalina, e questo sarebbe una conferma sulle sue lontane origini. E' un dolce di forma lenticolare, ricoperto di cioccolato, tipico della provincia di Ferrara. È composto di mandorle e cedro candito, il tutto impastato con cioccolato e cotto al forno. È anche un dolce tipico della città di Terni (Umbria) nella cui ricetta si aggiungono anche pinoli, nocciole e ovviamente "pepe".

Torrone - Cremona

Secondo la leggenda, il torrone sarebbe stato creato nel 1441, a Cremona, in occasione del banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Tale dolce consisteva in un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo, molto compatto, modellato in modo da riprodurre la forma del campanile del duomo, il noto Torrazzo (all’epoca chiamato Torrione).
Non è difficile, però, credere che il preparato di base del torrone fosse ben noto già dai tempi antichi: gli ingredienti base di questo dolce, miele e mandorle, infatti, erano diffusissimi in tutto il Mediterraneo già da molto tempo e permettevano di preparare prodotti facilmente conservabili anche al caldo. I Romani e gli Arabi preparavano dolciumi chiamati rispettivamente Cupedia e Turun dai quali, attraverso una lenta evoluzione, sembra sia derivato il nostro torrone.

In Italia non c'è regione che non abbia il suo torrone: in provincia di Verona, la supremazia appartiene a quello denominato "di Colonia veneta". Molto più morbido è quello di Benevento, arricchito anche da frutta secca, prodotto ancora oggi secondo una ricetta antica di un secolo, quando ancora era chiamato Copeta. Il torrone Aquilano è al cioccolato e morbidissimo. Nella Sicilia orientale si prepara con i semi di sesamo e prende il nome di Giuggiulena (dall'arabo "giulgiulan", forma dialettale della parola sesamo). Nella Sicilia occidentale è detto invece Cubbaita, dall'arabo Qubbiat.

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